Зарезервировать стол: 8(495)922-63-21 ежедневно 11:00-00:00

Шеф-повар

Шеф-повар ресторана Долма Артак Даллакян о блюдах, профессии, ответственности и о Долме. Эксклюзивное интервью специально для сайта Долма.

 

Артак Даллакян шеф-повар ресторана Долма

Что вам больше всего нравится в работе в ресторане Долма?

- Всё

У ресторана отличное местонахождение, коллектив 100% надежный, меню ресторана, руководства ресторана, условия труда и оплаты и т.д. Здесь уютно не только в залах, так же на кухне. Продукты, с которыми я работаю, свежие всегда!

 

Какое бы вы порекомендовали блюдо гостю, чтобы оно «затронуло» его и он пришёл снова?

- Баранина в гранатовом соусе

Здесь все блюда вкусные, а это блюдо одно из моих авторских и любимых в Долме. Я готовлю его без капли воды, вместо воды только гранатовый соус, который готовлю сам.
Здесь хотелось отметить про продукты, которые доставляют прямо в ресторан каждое утро. Мясо свежее фермерское к нам привозят поставщики из разных регионов и областей. Именно мясо баранины получаем из Дагестана. Сыр сулугуни из Грузии, Сыр чанах, свежие огурцы, нут, фасоль, пшеница горная из Армении, свежие помидоры из Узбекистана и т.д. Я лично контролирую качество и свежесть получаемых нами продуктов.

 

Кулинарный совет для тех, кто учится готовить или ищет вдохновения

- Готовьте душой, даже если это жареная картошка.

Мой совет всем, кто любит жареную картошку: добавьте в конце пару веток розмарина! Аромат и вкус не объяснить словами, это надо пробовать на вкус!

 

Какие блюда армянско-грузинской кухни московские хозяйки все же могли бы готовить дома сами?

- Долма, пхали, хачапури, рулетики из баклажанов,

из меню ресторана Долма можно все готовить дома, кроме блюд на мангале. В наше время все продукты для армянско-грузинской кухни продаются во всех супермаркетах, например, виноградные листья в банке, фасоль красный, шпинат, сыр сулугуни, ассортимент зелени и т.д..

 

Что больше всего любите готовить?

- Ариса Армянская

Мне по душе долгий процесс изготовления этого блюда - 7 часов. Настоящую Арису готовят из цельной пшеницы и домашней курицы при непрерывном перемешивании в течение семи часов! Каждый раз, когда я готовлю Арису, приходит чувство родной земли и ощущение своих прочных корней.

В детстве вы знали, что будете поваром?

- Нет

Как  и многие дети, я мечтал стать пожарным. Но, когда ездили на природу  с родственниками, я любил  наблюдать за процессом приготовления шашлыка и старался им помочь. Мне тогда было 7 лет.

 

С чего начался ваш профессиональный путь?

- С заготовки!

Никакой ресторан не может обойтись без заготовок - это сердце кухни.

В обязательных заготовках нуждаются овощи, мясо, зелень, домашние пасты, соусы. Я заготавливал готовые блюда в сыром виде. Они только ждали своего заказа. Мой  путь до звания шеф-повара был долог и  интересен. Он начался в разных ресторанах и барах г. Москвы, таких как: Blackberry, Балкон, Жан-Жак, Уно-бар, Чайхана торнэ и т.д

 

А какое первое блюдо вы приготовили в должности повара?

 - Пицца :)))

Я очень много ездил по России, изучал разные кухни для повышения квалификации. Шеф-поваром работал в ресторане Чайхана-Торнэ, в кафе-пиццерии Винченцо.

Мои авторские пиццы до сих пор популярны среди посетителей сети кафе-пиццерии Винченцо.

 

Готовите ли вы дома?

- Нет

Готовка в ресторане отличается от приготовления ужинов и обедов дома.  Когда я готовлю блюда в ресторане Долма или так скажу, когда я на работе, я шеф, я кулинар, я художник, отвечающий за вкус, качество и внешний вид блюда. Ответственно!

Дома я отдыхаю. Вкусно готовит моя супруга! 

 

Приведите примеры удачно совмещенных продуктов?
Может, есть интересный случай удачного эксперимента?

- Щавель с помидорами и авокадо. Этим летом, я включил в меню ресторана Долма это блюдо с названием «Салат из сладких помидоров с щавелем».

- Бекон в грушевом соусе и сыром сулугуни.

- Курица табака с айвой.

 

 

Говорят, что лучшие повара - мужчины. Вы согласны?

- Трудно ответить, потому что дома, конечно же, женщина лучший повар, а что касается ресторанов г. Москвы или вообще в мире: да так принято, что Шеф-повар мужчина, но сейчас все меняется и здесь этот вопрос становится спорным. 

 

Если бы вы открывали собственный ресторан, какая кухня в нем была бы представлена?

- Москва город многонациональный, поэтому в моем ресторане были  бы представлены всем известные  блюда русской, кавказско-восточной и европейской кухонь. 

 

Считаете ли вы, что еда для взрослых и детей должна отличаться?

- Да конечно

Для детей готовка отличается от обычной. Здесь меньше острых специй, готовятся на пару или на мангале, меньше жареного, без использования алкоголя, и, конечно же украшение блюда более простое.